Le café Moka est un café forestier originaire d'Éthiopie. Il est reconnu pour sa saveur riche et son excellente qualité, il fait partie de ces cafés prisés par les gourmets. Alors si vous souhaitez déguster un excellent café Moka et tout savoir à son sujet, lisez cet article !
Pourquoi le café Moka est de plus en plus populaire ?
Le nom moka a acquis sa réputation au fil des ans, allant parfois au-delà de sa signification initiale. Outre ses notes aromatiques spécifiques, complexes et élégantes, le terme moka fait référence au pays d'origine du café. Son nom sonne comme le doux graal recherché par les aventuriers à la recherche d'un grand café. Un retour au produit original avec tout son romantisme inhérent.
Quelles sont les notes aromatiques du café Moka ?
En termes de goût, les arômes vont de notes florales et légères à des notes plus fruitées et sucrées (agrumes, fruits jaunes, fruits rouges). La bergamote, la fraise et le jasmin sont des arômes que l'on retrouve souvent dans le café éthiopien de qualité supérieure. En réalité, cela dépend beaucoup de la technique d'extraction et de la machine à café utilisée. En effet, le café éthiopien est particulièrement apprécié des amateurs de café pour son raffinement et sa complexité, plus subtile. Comme toute la production est basée sur la culture du caféier original Arabica, la teneur en caféine est assez faible, ce qui donne un café léger à la texture légère. Les cafés éthiopiens combinent un large éventail de profils de saveurs pour produire d'excellents cafés de la même origine. Chacun a ses propres caractéristiques, mais en même temps, ils ont une structure délicate, complexe, fruitée et florale. Ces cafés peuvent également être utilisés dans des mélanges de différentes variétés d'arabica ou dans des mélanges d'arabica et de robusta.
La règle d'or pour le mélange de cafés est qu'il doit être meilleur que le café dont il est composé. Souvent, le mélange apporte équilibre et complexité, en mettant en valeur les meilleures notes de chaque type de café dans sa composition.
Outre la récolte et le traitement des grains de café, le résultat dépend également du profil de torréfaction utilisé.
Quelle est l'origine du café Moka ?
Alors l'Éthiopie ou le Yémen ?
Le Moka ne prend pas racine au Yémen, mais en Éthiopie. C'est l'agitation autour du port yéménite qui a lancé le commerce mondial du café : le Moka.
Lorsque le café a été découvert en 800 avant J.-C., les paysans ont trouvé un moyen d'exporter le café par le port... c'était un port appelé Mocha ! C'est dans ce célèbre port que le café éthiopien était préparé, conditionné et expédié dans le monde entier. Le Yémen, réalisant l'opportunité, s'est rendu au cœur de l'Éthiopie et aurait ramené quelques caféiers pour lancer sa propre entreprise.
En Éthiopie, le café est cultivé sur les hauts plateaux. C'est entre 1 500 et 2 200 mètres d'altitude, que l'on cultive les caféiers, qui poussent à l'ombre de grands arbres. Ce café de forêt est de la plus haute qualité car il est produit dans un sol fertile et vivant et naturellement protégé du soleil par d'autres arbres et plantes. Ces systèmes agroforestiers ont toujours existé en Éthiopie et ont ensuite inspiré de nombreux autres pays producteurs de plantes. Les cultures éthiopiennes se retrouvent principalement dans quatre régions du pays : Sidamo / Kaffa / Vallaga / Harrar.
Ensemble, ces quatre zones forment un complexe de plusieurs centaines de milliers d'hectares dédiés à la culture du café, dans des conditions climatiques et de production particulièrement favorable à la qualité de l'Arabica.
En parlant de Moca, il est bon de rappeler que selon la région et le terroir dans lesquels les grains ont été produits, ils auront des caractéristiques légèrement différentes. Chaque café est l'expression de son propre terroir.
Comment le café Moka est-il cultivé ?
Outre le rôle du terroir dans la saveur et l'arôme, le mode de préparation des grains varie selon la région de culture. Les méthodes varient en fonction de l'endroit où le café est produit.
Méthode de lavage
Après la récolte, les coquilles et la majeure partie de la pulpe sont retirées à l'aide d'un hachoir. Les grains de café sont lavés puis mis à fermenter pendant 24 à 36 heures. Ils sont lavés une nouvelle fois, puis séchés pendant dix jours au soleil ou 12 à 24 heures dans des séchoirs.
Nous avons un café appelé "lavé" ou "bleu". En termes de goût, nous considérons que cette méthode est plus noble, plus apte à donner au café un arôme exquis.
Méthode sèche
Ce traitement post-récolte consiste à sécher les baies sans aucune étape intermédiaire après la récolte.
Les baies sont étalées sur de grandes surfaces et séchées au soleil pendant une quinzaine de jours. Le brassage est effectué régulièrement pour pallier à la déshydratation (les baies contiennent environ 75% d'eau à la récolte). La baie est ensuite nettoyée mécaniquement : les grains sont séparés de l'enveloppe, de la pulpe et du parchemin, puis nettoyés. Ce que nous obtenons est le café dit "normal".
Le goût est plus frais, plus intense. On parle d'une saveur terreuse pour décrire le café préparé selon cette méthode, avec des notes de fruits très mûrs.