Vous vous demandez souvent comment choisir une bonne viande, à quoi doit-elle ressembler et quoi cuisiner avec elle ? Vous ne savez pas quelle coupe demander au vendeur et comment cuisiner celle que vous avez déjà choisie (souvent par accident) ? Voici quelques conseils précieux pour faciliter vos achats de viande. Ils vous aideront à servir les meilleurs plats à base de viande !
Direction la boucherie pour un meilleur conseil
Jusqu'à présent, achetiez-vous de la viande dans des magasins au hasard ? C'est une erreur. Si vous voulez apprendre à connaître la viande, comment la choisir, ce qu'il faut acheter un jour donné et ce qu'il faut préparer, trouvez une bonne boucherie ou commandez des morceaux de viandes en direct de Rungis. Demandez aux bouchés car ils savent mieux que quiconque ce qu'il faut choisir.
Habituellement, nous n'avons pas le courage de demander et de consulter le vendeur, mais il est grand temps de changer cela. La bonne viande n'est pas bon marché, mais si vous demandez une alternative, le vendeur pourra vous recommander quelque chose de tout aussi bon et vous surprendre agréablement avec le prix.
Avant de vous rendre au magasin, faites correspondre la viande au plat
Avant de faire vos achats à la hâte, répondez à trois questions clés :
- Quel budget dois-je allouer ?
- Pour combien de personnes vais-je cuisiner ?
- Combien de temps puis-je consacrer à la préparation du plat ?
Idéalement, préparez également deux ou trois idées de plats. Si vous ne pouvez pas obtenir les produits pour le plat choisi, passez directement au plan B.
Si vous prévoyez un dîner romantique pour deux, vous pouvez opter en toute confiance pour des viandes avec os ou des steaks. En revanche, si vous recevez un groupe d'amis ou de membres de la famille, choisissez une viande facile à manipuler - coupez-la rapidement et faites-la frire, ou faites-la braiser ou rôtir en grande quantité. Achetez toujours un peu plus de viande - s'il en reste, vous aurez un déjeuner pour un autre jour (et le goût sera encore plus riche).
Apprenez le nom des morceaux de viande et recherchez ceux qui ont le meilleur rapport qualité-prix
Pour commencer, rappelez-vous où se trouvent les morceaux sur la carte des animaux. Il vous sera plus facile de juger de leur qualité. Associez les muscles à l'effort. Ceux qui ont été travaillés plus durement pendant la vie de l'animal seront assez durs et excellents pour le braisage, par exemple le jarret, l'épaule, la jambe. Ceux qui n'ont pas été travaillés aussi durement seront plus chers, mais évidemment plus tendres et moelleux, par exemple l'entrecôte, le rosbif, l'aloyau. Faites-les cuire rapidement en les faisant frire ou griller ou mangez-les crus en tartare ou en carpaccio.
L'origine de la viande
Demandez au détaillant d'où provient la viande. Si le prix est scandaleusement bas, ne posez même pas cette question, car le vendeur ne le saura probablement pas ou vous induira en erreur avec une réponse désinvolte. Toutefois, si vous achetez de la viande coûteuse, il vaut la peine de savoir d'où elle vient et quelles étaient les conditions d'élevage des animaux dont elle provient. L'élevage des animaux est très coûteux, donc s'il respecte des normes, le prix de la viande augmente également.
Affinez vos sens
Dans les magasins, vous pouvez rencontrer de la viande du même morceau mais de couleurs différentes, ou plutôt d'intensités de couleurs différentes. La viande ne doit pas être pâle, mais d'un beau rouge, sainement saturé de myoglobines. Ces dernières, lorsque la viande est coupée et entre en contact avec l'oxygène, rendent la viande encore plus rouge, voire marron, voire brune à certains endroits.
Vous pouvez toujours demander au vendeur de couper un morceau du dessus pour voir ce qui se trouve sous la couche brune. Au niveau mondial, les pertes financières peuvent être énormes (aux États-Unis, plus de 100 millions de dollars par an) en raison des changements de couleur défavorables de la viande bovine. Il s'agit en fait de la caractéristique qualitative la plus importante de ce type de viande.
La viande de bœuf doit présenter des marbrures de graisse. Elle doit être de couleur blanche ou crème. Dans la viande de vaches nourries à l'herbe, il peut prendre une teinte jaune clair. Toute autre couleur sera un signe de viande avariée.
La viande ne doit pas avoir d'odeur (elle n'a que ses précurseurs, qui commencent à fonctionner lorsqu'ils sont exposés à la chaleur). Si la viande a une odeur aigre, elle n'est pas fraîche. Ne l'achetez pas !
Si vous achetez de la viande emballée, sentez-la toujours lorsque vous l'ouvrez.
La tendreté est difficile à déterminer dans une boucherie, car il est interdit d'y toucher. Vous pouvez essayer de demander des gants jetables à la vendeuse.
Si cela ne fonctionne pas, vérifiez la viande à la maison. Elle doit être élastique et glissante. Si elle est spongieuse, ne se déforme pas et est collante, renvoyez immédiatement la marchandise avariée.
Les promotions, bonne ou mauvaise idée ?
Vous voyez une promotion sur votre viande préférée ? Achetez-en plus et congelez les morceaux. Vous l'aurez pour un jour de pluie. Mais bien sûr, soyez très prudent - une telle viande mérite d'être vérifiée deux fois.
Soyez également vigilant lors de vos achats et faites attention aux prix des viandes sélectionnées. Parfois, un produit devient à la mode à la suite d'une émission de cuisine et son prix augmente. Cela vaut la peine d'attendre que la tendance passe.
Cela peut aussi être l'inverse. Vous voyez des panneaux publicitaires de différents supermarchés (souvent placés les uns à côté des autres) et le même morceau de viande est présenté ? Sachez que le fournisseur avait souvent un surplus de la viande en question et l'a vendu magasins à un bon prix. Les supermarchés ont acheté la même chose pour vendre cette viande en promotion. Souvent, ils vendent même cette viande sans bénéfice mais espèrent que l'acheteur mettra d'autres produits dans son panier afin d'augmenter la note finale.